5 рецептов, простых в приготовлении, но непростых на вкус
Константин Ивлев - один из тех, с кого начиналась новая русская кухня. За двадцать с лишним лет в ресторанном бизнесе он успел поработать на полутора десятках громких проектов, побыть автором кулинарных книг и соведущим телешоу: вместе с Юрием Рожковым вел передачу «Спросите повара» (так же называется их кулинарная школа) - а сейчас заведует программой «На ножах» на канале «Пятница». А из последних ресторанных работ Константина - московский «Есенин».
Для нас же он рассказал о нетривиальных салатах, которые можно приготовить дома на скорую руку. Продемонстрировав на нашей редакционной кухне мастерство скоростного объединения подвяленных бакинских помидоров, козьего сыра, спаржи, морских гадов и прочих прекрасных вещей в еще более прекрасное салатное целое.
Немного уставшая с виду морковь, которую мы вручили Константину для портрета, в салаты не пошла.
Салат с морепродуктами
Подавать салат с морепродуктами можно как на плоской, так и в салатной глубокой тарелке.
eda.ru
Классический салат «Цезарь»
Скока вешать в граммах?
О количестве ингредиентов можно судить по фотографиям ниже. В рецептах наши повара объясняют принципы приготовления блюд, а определение пропорций - это творчество.
А почему нет дозировки продуктов – сколько чего нужно? Кстати у многих рецептов, не пересматривать же видео каждый раз:) это долго. Соус ворчестер в нашем маленьком городе не найти, жаль.
Татьяна, добрый день. Это особенность авторских рецептов Ильи Лазерсона. Он представляет свой взгляд на кулинарию, дает идею, направление и побуждает к кулинарной импровизации и фантазии, к тому же, достаточно часто количество ингредиентов зависит от вкуса и желаемых порций готового блюда.
Ну в некоторых случаях все же важна дозировка:-) соус к примеру, особенно если делаешь первый раз.
Так а где мясо куры-то?
Антон, в классическом рецепте салата Цезарь нет мяса куры.
Очень очень вкусно получилось. Гренки, приготовленные с сухим луком и чесноком просто восторг, не идут ни в какое сравнение с жаренными на сковороде, как предлагается некоторыми поварами. Действительно, такого салата можно съесть много и тяжести на желудке не будет, а будет хорошее настроение.
Лазерсон, а где анчоусы подешевле?
Дмитрий, исследуйте магазины своего города;)
www.tveda.ru
Наш любимый Салат «Цезарь»: 5 рецептов на выбор
Салат «Цезарь»: 5 рецептов на выбор
Салат Ромен - одна головка
Белый хлеб (багет) - 200 г
Куриная грудинка - 1 шт.
Пармезан - 150 г
Яичный желток - 2 шт.
Сок половинки лимона
Масло оливковое - 100 мл
Белый винный уксус - 1 ч. л.
Чеснок - 3 зубчика
1. Натрите куриную грудку солью и перцем. Разогрейте духовку до 180 градусов, на противень выложите мясо, сбрызните его оливковым маслом и запекайте в течение 20 минут.
2. Остывшее мясо нарежьте узкими ломтиками.
3. Пока готовится грудка, займитесь хлебом. Нарежьте его на небольшие квадратики и выложите в разогретую сковороду с чесночным маслом, обжарьте до хруста. Чтобы приготовить чесночное масло, оливковое смешайте с несколькими зубчиками растертого чеснока, прогрейте его на сковороде, чеснок достаньте. Готовые крутоны посыпьте орегано.
4. Для приготовления заправки возьмите сырые яичные желтки, залейте их на минутку кипятком. После взбейте вместе с горчицей. Добавьте уксус, оливковое масло, чеснок и всё это взбейте. Постепенно добавьте предварительно натертый пармезан.
5. Салат Ромен порвите на крупные куски руками, выложите их в тарелку. Рядом положите готовую грудку, полейте все заправкой, а сверху посыпьте сухариками. Тонко порежьте пармезан и украсьте им салат.
Салат «Цезарь с креветками»
Креветки - 0,5 кг
Руккола - 4 горсти
Батон - 5 кусочков
Майонез домашний - 100 мл
Чеснок - 3 зубчика
Вустерский соус (соевый) - 2 ч. л.
Масло оливковое - 0,3–0,5 ст.
Лимонный сок - 1,5 ст. л.
Пармезан - 100 г
1. Возьмите креветки, аккуратно их очистите. Разогрейте сковороду, добавьте оливковое масло и несколько зубчиков чеснока, обжарьте креветки.
2. Батон нарежьте на кубики среднего размера, подсушите их на медленном огне на сковороде. В данном случае можно использовать масло, на котором готовились креветки - будет очень ароматно!
3. Майонез смешайте с оливковым маслом, добавьте зубчик чеснока, сок лимона, соус, а также соль по вкусу. Соус перемешайте.
4. Салат порвите руками и выложите в миску. Сверху поместите креветки. Почти готовый салат полейте соусом и посыпьте пармезаном. Сухари добавьте при подаче!
Салат «Цезарь классический»
Салат Ромен - 400 г
Хлеб белый - 100 г
Чеснок - 2 зубчика
Масло оливковое - 50 г
Яйцо куриное - 1 шт.
Сок лимонный - 1 ст. л.
Соус ворчестерский - 1 ч. л.
Пармезан тертый - 1 ст. л.
Перец черный молотый по вкусу
1. Хлеб белый порежьте на небольшие квадратики, разогрейте духовку до 180 градусов и в ней подрумяньте сухарики. Разотрите чеснок с солью, добавьте оливковое масло и прогрейте смесь на сковороде, после добавьте почти готовые сухарики и подержите их несколько минут.
2. Сырое яйцо опустите на 1–2 минуты в кипящую воду.
3. Чесноком натрите миску для салата, порвите зелень и выложите в эту миску. Слегка сбрызните маслом, перемешайте. Соль и перец добавьте по вкусу, как и лимонный сок и соус, снова перемешайте.
4. Разбейте яйцо на салат, перемешайте. Посыпьте пармезаном, добавьте сухарики и кушайте на здоровье!
Салат «Цезарь с курицей и креветками»
Филе куриное - 400 г
Креветки вареные очищенные - 200 г
Салат Ромен - 1 пучок
Пармезан - 100 г
Хлеб белый - 200 г;
Яйца куриные - 2 шт.
Масло оливковое - 150 г
Горчица - 1 ст. л.
Уксус бальзамический - 3 ч. л.
Тимьян сушеный - щепотка
Перец черный молотый по вкусу
1. Возьмите куриное филе, надрежьте его против волокон и натрите солью, перцем, имбирем и оливковым маслом. После поместите в разогретую до 200 градусов духовку. В течение 20 минут филе запекайте, достаньте, посыпьте сверху базиликом, орегано, тимьяном и вновь отправляйте в духовку на 20 минут.
2. В это время займитесь приготовлением гренок. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, натрите зубчики чеснока и поместите жариться. Когда пойдет запах чеснока, чеснок уберите. Порезанный на кубики хлеб положите в сковороду и готовьте до того момента, пока они не станут золотистыми.
3. 2 куриных яйца буквально на пару минут опустите в кипяток. Затем достаньте желтки, поместите их в миску. К желткам добавьте горчицу, а также уксус, сахар и, уже размешивая, - оливковое масло.
4. Салат Ромен порвите руками на крупные куски. Положите в глубокую миску и сбрызните соусом.
5. К салату добавьте готовые филе и креветки. Всё залейте соусом, сверху положите гренки, пармезан. Аккуратно перемешайте. Готово!
Салат «Цезарь с сыром Фета»
Грудка куриная - 500 г
Сыр Фета - 200 г
Помидоры черри - 150 г
Хлеб черный - 200 г
Сыр пармезан тертый - 3 ст. л.
Соль/перец по вкусу
1. Возьмите черный хлеб, аккуратно нарежьте его на небольшие кубики в 3 см. Разогрейте сковороду и на медленном огне поджарьте кубики хлеба до состояния сухарей.
2. Филе куриной грудке посолите и поперчите по вкусу, порежьте на небольшие кубики и отварите. При желании можно грудку поджарить.
3. Нарвите салат в глубокую миску.
4. Сыр Фета нарежьте кубиками.
5. Разрежьте помидорки на две или четыре части.
6. Натрите пармезан.
7. К листьям айсберга добавьте сыр Фета, затем положите кубики грудки, черри, поджаренный хлеб. Сверху посыпьте пармезаном. Соль и перец добавьте по вкусу.
vk.com/calati?w=wall-94216909_34998
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓
unastak.ru
Салат цезарь рецепт от ивлева
Сырный суп по-французски с чесночными гренками Вам понадобятся:— куриное филе - 400 г— мягкий плавленый сыр - 200 г— картофель - 3 шт.— морковь - 1 шт.— соль, молотый перец, душистый перец - по вкусу— растительное масло - 2 ст. л.— лавровый лист - 3 шт.— свежая зелень по вкусу—...
Ингредиенты: 200 г сметаны 25 г сливочного масла 250 г муки 1/3 ст. л. соли 80 г сахара1 ст. л. воды 80 г грецких орехов 2 ст. л. сахарной пудры Татарские рогалики бармак: пошаговое приготовление Подготовь начинку для рогаликов, измельчив грецкие орехи в мелкую крошку, а затем смешай их с...
Ингредиенты: для теста: — молоко 250 мл. — яйцо 1 шт. — сахар 3 ст.л. — соль 1 щепотка — масло подсолнечное 6 ст.л. — дрожжи сухие 11 гр. — мука 500 гр. для начинки: — сахар по вкусу — масло сливочное растопить 50 гр. Приготовление: 1. Тесто. В тёплое...
Ингредиенты: Яблоко - 1 шт. Изюм - 1 ч. л. Грецкие орехи - 1 ч. л. Корица - ¼ ч. л. Кленовый сироп или мёд - 1 ст. л. Приготовление: 1. Замочите изюм в горячей воде. 2. Срежьте верхушку яблока и аккуратно удалите сердцевину. 3. Положите яблоко в миску, которая...
Не используйте для приготовления маринадов алюминиевую посуду – кислота, разъедающая металл, может придать мясу неприятный вкус, лучше воспользуйтесь стеклянной, пластиковой или керамической миской или кастрюлькой; крупные куски мяса маринуйте дольше, чем небольшие; проколите мясо вилкой в нескольких местах – чтобы оно лучше промариновалось; свежую рыбу и морепродукты маринуйте без добавления кислоты, причем...
Веселая и познавательная книга (а это - именно удобная и последовательно составленная книга , а не просто сборник разрозненных рецептов) "Готовим на раз, два, три!" от Константина Ивлева расскажет всем, кто интересуется кулинарией, но пока еще не знает, как сделать первый шаг, о том, как легко, быстро и нескучно приготовить вкусные и полезные блюда для детей и взрослых. Никакой магии! Никакого волшебства! Только творческий подход и вдохновение! Убедитесь в этом сами, изучив рецепты из "Готовим на раз, два, три!" - меню для детей и взрослых, публикацию которого, специально для читателей сайт, организовало издательство "Астрель"
Завтрак дома и не дома
Завтрак съешь сам, обедом - поделись с другом, ужин отдай врагу! Я и Матвей подписываемся под этими словами! Завтрак - важная составляющая бодрого дня, он заряжает нас на подвиги, поэтому завтракать надо обязательно и лучше плотно. Во-первых, с утра лучше усваивается кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах (йогуртах, твороге, кефире, смузи с йогуртами и т. д.). Во-вторых, до обеда не думаешь о еде, голодные судороги не отвлекают от работы и учебы! В-третьих, с утра всегда можно позволить себе полакомиться любимыми, но не очень полезными (с точки зрения докторов и диетологов) продуктами: все это легко переработается в течение дня, и «лишние» калории сгорят в борьбе за знания… Для того чтобы быть в жизненном тонусе, необязательно, чтобы «тонус был в тебе», нужно просто действовать согласно нашей поговорке - позавтракать полноценно!
Пшенная каша с клубникой и ароматом ванили
Ингредиенты
:
200 граммов пшена,
1 литр молока,
60 граммов сливочного масла,
1 столовая ложка ванильного сахара,
или 1 стручок ванили,
или ванильный экстракт,
(Добавляйте то, что у вас нашлось. Мы с Матвеем взяли ванильный сахар)
Соль, сахар по вкусу
Клубника свежая - сколько не жалко
Оборудование:
Кастрюля, нож и разделочная доска
Приготовление:
Хорошо промойте крупу под холодной водой, залейте молоком, доведите до кипения и уменьшите огонь под кастрюлькой. Варите пшенку при умеренной температуре 20 мин. За 5 мин до готовности положите масло, ванильный сахар, сахар обычный и немного посолите.
Каша готова.Самое время добавить порезанную клубнику. Перемешиваем - и по тарелкам!
Вариант!
Для пшенки, помимо клубники, хорошо подходит тыква, голубика, крыжовник, кислые яблоки… Почти все, что душа пожелает! Кстати, вы можете положить в кашу свежемороженые ягоды и фрукты, но знайте, что цвет каши поменяется: она приобретет цвет ягод, которые вы в нее добавили. Напоминаем: ягоды кладите за 5 мин до готовности крупы.
Обед всерьез и на ходу
Как же без обеда? Обед вообще считается основным приемом пищи. Для настоящего делового человека обед - это не только время поразмыслить над тем, как сдать контрольную на следующем уроке или как успешно провести переговоры с партнерами, но еще и возможность вкусно поесть. Чтобы обед был и быстрым, и полезным, можно взять с собой супчик. Упаковать его - никаких проблем: не в банку, постаринке, а в модный пластиковый контейнер! Сытно и очень вкусно. А для тех, кто суп недолюбливает, есть и другие блюда, которые доставят удовольствие и утолят голод даже на ходу! Матвей, например, научился готовить сэндвич - это целый обед. И вы попробуйте. Кстати, наши сэндвичи - полезны, и вовсе никакой это не «джанк фуд», так как готовим-то мы их САМИ из хороших, проверенных продуктов!
Обедаем: картофельный суп-пюре с грибами
Ингредиенты:
10 средних картофелин,
60 граммов сливочного масла,
50 мл. растительного масла,
1 небольшая луковица,
200 мл. 30%-ных сливок,
2 литр куриного или овощного бульона,
Соль, перец по вкусу.
Для подачи:
100 граммов шампиньонов
Оборудование:
Сотейник с толстым дном, сковородка, блендер, нож и разделочная доска.
Приготовление:
Картофель нужно почистить и промыть под холодной водой, затем обсушить салфеткой и нарезать небольшими ломтиками. Репчатый лук почистить и мелко порезать.
После этого в глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте картофель в течение 3 мин. Добавьте растительное масло и репчатый лук, жарьте вместе с картошкой на среднем огне еще 4 мин.
Как только по всей кухне распространится запах жареной картошечки, добавьте бульон и сливки. Варите до полного разваривания картошки.
Пропустите блюдо через блендер, посолите и поперчите. Налейте суп-пюре в тарелку.
Подавать его можно с гренками из хлеба, а можно… с жареными грибами! Для этого помойте шампиньоны, обжарьте их на растительном масле и выложите в самую середину тарелки с картофельным супом.
*
Калаб-сэндвич (трехъярусный)
Ингредиенты:
3 куска хлеба для тостов «7 злаков»,
50 граммов мягкого сыра - замена майонезу (постараемся немного облегчить наш сэндвич),
2 пластинки сыра,
70 граммов копченой индейки,
5 листьев салата айсберг,
1 помидор,
1 яйцо,
Соль, перец по вкусу.
Оборудование:
Сковородка, фольга, нож и разделочная доска
Приготовление:
На сковороде с тефлоновым покрытием делаем яичницу-глазунью. Соль и перец - обязательно! Листья салата промываем и просушиваем.
Хлеб смазываем мягким сыром, укладываем на него нарезанный кольцами помидор (его тоже следует посолить и поперчить), пластик сыра, индейку, салат и не забываем про яичницу. В середине - второй кусочек хлеба. Сверху - снова помидор, второй пластик сыра, индейку и лист салата.
Когда сэндвич собран, накрываем его третьим куском хлеба и заворачиваем в фольгу.
Кстати, клаб-сэндвич лучше есть через час-другой после приготовления. Он пропитается ароматами продуктов, из которых состоит, и станет еще вкуснее.
Положите его в ваш солидный портфель, с которым вы каждое утро отправляетесь в офис. Или в школьный рюкзак, если вашим основным занятием пока является учеба. Лучшего обеда для серьезного делового человека не придумать!
*
Ужин всем нужен!
Разумеется! Какой нормальный человек, находясь в полном здравии и твердом рассудке, добровольно откажется от ужина? Не бывает такого. Наоборот, именно вечерами все холодильники мира подвергаются особо ожесточенной осаде. Голодные, как волки, дети
и взрослые возвращаются домой с работы (с учебы или с веселой прогулки) и в первую голову требуют ужина! Да поскорее! При этом важно, чтобы ужин был легким. Именно такие рецепты мы выбрали специально для вас: блюда быстрого приготовления, способные удовлетворить любой (даже волчий!) аппетит и при этом легкие!
Салат из обжаренных овощей с листьями салата
Ингредиенты:
½ баклажана,
½ цукини,
1 помидор,
1 ветка свежего тимьяна,
1 зубчик чеснока,
30 граммов листового салата,
10 мл уксуса «Бальзамик»,
50 мл оливкового масла,
Соль, перец по вкусу.
Оборудование:
Глубокая сковородка, миска для смешивания, давилка для чеснока, нож и разделочная доска.
Приготовление:
Баклажаны и цукини нарезаем тонкими пластинами и обжариваем с двух сторон на оливковом масле. Масла возьмите совсем чуть-чуть - граммов 10. Не забудьте бросить на сковороду веточку тимьяна, добавить раздавленный чеснок, который в конце обжаривания придется удалить.
В оставшееся оливковое масло добавляем уксус бальзамик и хорошо перемешиваем.
Чистые листья салата солим и перчим, заливаем заправкой из оливкового масла и уксуса, укладываем в центр большой тарелки.
Голубцы:
Ингредиенты:
200 граммов говядины,
200 граммов нежирной свинины,
2 зубчика чеснока,
1 цукини,
1 морковь,
1 луковица,
200 мл растительного масла,
1 кочан китайского салата,
Соль, перец по вкусу,
2 ветки свежего тимьяна,
100 граммов сливочного масла,
1 литр воды.
Оборудование:
Кастрюля, сковородка, мясорубка, пара мисок для смешивания, терка, нож и разделочная доска.
Приготовление:
Все мы любим голубцы. Но часами ждать, пока они приготовятся, нет никаких сил! И так как мы с Матвеем новаторы, то придумали свой, быстрый, рецепт голубцов. Во-первых, белокочанную капусту мы заменили на китайский листовой салат. Во-вторых, в мясной фарш мы добавляем много овощей и растительное масло: от овощей голубцы становятся ароматнее, а растительное масло позволяет им быстрее и равномернее прогреваться.
В отдельную посуду прокручиваем через мясорубку мясо. В другую натираем на терке чеснок.
Лук нарезаем полукольцами и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, смешиваем с натертыми цукини и морковью.
Половину тертых овощей и жареный лук смешиваем с мясным фаршем, добавляем соль, тимьян и 100 мл растительного масла, хорошо перемешиваем. У нас получилась ароматная масса из мяса, овощей и специй. Она немного жидковата, но это плюс - голубцы получатся сочнее.
Сочные и целые листья китайского салата опускаем на 2 мин в кипящую воду, а затем сразу в холодную, чтобы они быстро остыли. Затем обрезаем с листьев толстые жилистые части -
они нам не нужны. Укладываем подготовленные листья на стол.
Из фарша лепим мини-котлетки, кладем на листы салата и заворачиваем, как роллы.
В кастрюле на медленном огне растапливаем сливочное масло, укладываем на дно голубцы, сверху засыпаем оставшимися тертыми овощами. Солим, заливаем водой и доводим до кипения на сильном огне. Затем убавляем огонь и томим при маленькой температуре в течение 25 мин. После этого снимаем кастрюлю с плиты и оставляем еще на 5 мин настояться.
У нас на кухне стоит великолепный аромат овощей и специй! Выкладываем голубцы на тарелку и подаем их со сметаной. Матвей норовит все на свете есть с кетчупом. Ни в коем случае! Не позволю портить голубцы!
Приятного аппетита Вам желают издательство "Астрель" вместе с Константином и Матвеем Ивлевыми!
Тартины с яичным скрамблом и ветчиной
Для тартин лучше выбирать большие булки «деревенского» хлеба. Подойдет злаковый, кукурузный или хлеб с добавлением томатов. Приготовить тартину можно в тостере или просто обжарив кусок хлеба на сухой сковородке до хрустящей корочки.
Ингредиенты:
Хлеб
- Яйца 3 шт.
- Молоко 20 мл
- Сливочное масло 60 г
- Соль, перец
Готовим:
1. Яйца разбиваем в чашку, добавляем молоко, солим, перчим и слегка перемешиваем, чтобы разошлись желтки.
2. На сковороде растапливаем масло, выливаем яичную смесь и обжариваем в течение одной минуты, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Консистенция скрамбла должна быть как у недоготовленного омлета.
3. На тартину выкладываем скрамбл, а на него любое мясо, нашедшееся в холодильнике, ветчину, копченый окорок, хамон, салями.
Совет:
Скрамбл нельзя готовить на сильно разогретой сковороде
Жареный хлеб с сыром «Филадельфия», маринованным лососем и зеленым салатом
Такие тартины можно подавать целиком или нарезать на небольшие ломтики. Отличный вариант для поездки на природу - даже если вы случайно забудете о них, когда доберетесь до места назначения, ими можно будет с тем же удовольствием позавтракать.
Ингредиенты:
Хлеб 8 злаков 2 куска
- Сыр «Филадельфия» 100 г
- Лосось маринованный 100 г
- Руккола 30 г
- Перец горошком по вкусу
- Оливковое масло 5 мл
- Для маринада на 2 кг филе:
- Сахар 300 г
- Морская соль 1 кг
Готовим:
1. Хлеб нарезаем кусками толщиной один сантиметр и обжариваем на сухой сковороде.
2. Потом щедро намазываем с одной стороны хорошим слоем сыра «Филадельфия» и сверху укладываем ломтики маринованного лосося. На лосось - рукколу. Посыпаем перцем и поливаем немного оливковым маслом. Если есть время, то можно самому замариновать лосось. Смешиваем соль, сахар и хорошо обсыпаем филе лосося. Оставляем на 3 часа. Потом смываем под холодной водой, обсушиваем салфетками или полотенцем и все! Слабосоленый лосось готов.
Совет:
Советы здесь излишни, великолепное сочетание лосося и сыра Филадельфия отлично себя зарекомендовало.
Апельсиновый чай
Ингредиенты:
Чай черный или зеленый 500 мл
- Апельсин 1 шт.
- Лайм 1 шт.
- Мед 2 ст. л.
- Корица 2 палочки или 0,5 ч. л. Молотой
Готовим:
1. Во френч-пресс объемом 600 мл положить апельсин и лайм, разрезанные на 8 кусков, добавить мед и помять ступкой.
2. Залить горячим чаем, дать настояться в течение 2-3 минут и после отжать с помощью пресса сок, оставшийся во фруктах. Добавить корицу.
Жареные блинчики с ягодами
Не умеете печь блины - и не надо. Купите готовые, благо они везде продаются. Здесь блины не главное - главное начинка.
Ингредиенты:
Блины диаметром от 14 до 20 см 4 шт.
- Сливочное масло 60 г
- Сахар 30 г
- Сок апельсиновый (пакетированный) 50 мл
- Клубника, голубика, малина, ежевика по 3-4 шт.
- Мята веточка
Готовим:
1. Растопить на сковороде сливочное масло и уложить свернутые конвертиком блинчики. Обжарить с двух сторон и посыпать сверху сахаром. Как только сахар начнет карамелизоваться, выложить блины на тарелку.
2. В сковороду высыпать ягоды и обжаривать в течение 3 минут на умеренном огне. Влить сок и проварить 3 минуты - за счет
оставшегося после блинов сахара соус должен загустеть.
3. На блинчики выложить ягоды, полить получившимся соусом и украсить листочками мяты.
Совет:
Вкуснее всего такие блины есть с мороженым - оно от горячего соседства быстро тает, превращаясь в сливочный соус.
Пожалуй, этот человек не нуждается в особом представлении: знаменитый российский шеф-повар, популярный телевизионный шоумен, автор книг по кулинарии Константин Ивлев даёт мастер-класс на страницах нашего журнала. Мы попросили Константина рассказать о себе и о своем взгляде на современную российскую кухню.
Константин Ивлев
Вообще-то в юности я не хотел быть поваром. Но всегда был неравнодушен к еде, любил вкусно поесть, а в нашей семье очень трепетно относились к продуктам - видимо, это отношение передалось и мне. Конечно, сказалось и то, что моя мама очень хорошо готовит. По роду работы отца мы много лет жили за границей, и где бы мы ни были, мама обязательно изучала местную кухню, стараясь что-то из нее приготовить.
В школе я учился неважно, и когда закончил восьмой класс, отец посоветовал мне пойти в училище, и из трех возможных вариантов - медицинское, автомеханическое и кулинарное - я пошел на повара. Во-первых, опять же по совету отца, а во-вторых, там училось много моих друзей, среди которых, кстати, был мой нынешний коллега и соавтор Юрий Рожков. Так что мой стаж повара идет с 1 сентября 1989 года, когда я переступил порог училища № 19…
Когда я открыл учебник по главному предмету - кулинарии, мне стало смешно, потому что я увидел там все то, что готовила моя мама. Наш дом всегда был полон гостей, нас было трое мужиков - я отец и брат, поэтому она постоянно была у плиты.
Училище я окончил с красным дипломом, но тяги к делу все-таки не было, и в 1991 году я ушел в армию, где, кстати тоже был кулинаром. Все изменилось, когда я пришел из армии и впервые устроился в ресторан «Стейк-Хаус» в «Садко-Аркада». Был 1993 год, это был один из первых ресторанов, куда были приглашены иностранные шеф-повара, и я просто ахнул от того, что там увидел.
Раньше, когда я кормил две тысячи человек в комбинате питания, стоял по два часа на салатах или супах, жарил беляши в кулинарии, крутил тефтели - все было однообразно, все готовили по сборникам рецептур. Салат оливье - для кафе второго разряда одна норма закладки, для ресторана - другая.. И все! Никто ни о чем другом не думал… И никакой перспективы: заведующим производства или шеф-поваром можно было стать только лет в сорок, и через взятку, потому что это было хлебное место. И вот все это рушится, наступает перелом, открываются совершенно новые вещи, и у меня голова идет кругом. Потому что я узнаю, что есть кроме свинины, карбоната и шеи, есть другое мясо - ягненок, рибай, миньон, что кроме осетрины, карпа и трески есть сибас, дорада, морской черт.Что помимо аджики, горчицы и хрена, белого основного и красного основного соуса существует масса соусов, которые можно сделать. Что кроме салата оливье есть еще и листовая культура - руккола, фризе, лолло-россо. Что есть карпаччо, что есть столько вкусного! Я понял, что все в этой профессии перевернулось, что это новый перспективный бизнес. И я поставил себе цель - если до 25 лет я не стану шефом, то я уйду из профессии.
Я работал в одном месте, потом в другом, я вытягивал все, что мог, из швейцарцев, своих шефов, приставая к ним, как липучка, спал три часа в сутки. И в 23 года я стал шефом. Это сейчас я понимаю, что в таком возрасте у человека нет еще никакого жизненного опыта, но такое уж это было время… Меня просто закрутило, мне все было безумно интересно. Я начал ездить по миру, знакомиться с кухней разных стран. Нам тогда никто не объяснял - что да как, все работали сначала по наитию, мы учились у иностранцев «первой волны», настоящих знатоков своего дела.
Став шефом, я продолжал профессионально развиваться, и одновременно закаливал свой характер, оттачивал свою харизму, которая обязательно должна быть у повара - без нее ты не сможешь донести то, что у тебя есть в голове, что тебе дал Бог, и что ты можешь сделать руками. И вот что я понял в какой-то момент: то, что принято называть русской кухней - это, по сути, совковый общепит, все эти борщи, пироги, блины. В Москве все повара отличаются тем, кто как положит оливье, кто как сделает сельдь под шубой. Иногда у меня складывается впечатление, что у нас здесь только туристические рестораны, но при этом туристы - мы. Потому что везде одно и то же. А в Европе и во всем мире есть рестораны, где есть своя региональная кухня.
В конце концов нам с Юрой стало обидно, и мы решили изобрести что-то новое. Один раз я попал на овощную базу на окраине Москвы и увидел там соки в трехлитровых банках, еще советских времен. Меня это как-то очень задело, я несколько дней не спал, и придумал блюдо: стерлядь, томленая в березовом соке. Так мы начали придумывать новые вкусы, и вскоре родилась идея новой русской кухни.
На чем она базируется? На трех принципах. Первый - это использование отечественного продукта. Вот перед тобой блюдо: сашими по-русски из подкопченного брюшка лосося с кремом из хрена и икрой нерки. Лосось - наш, хрен - наш, икра нерки - наша. То, что кресс-салат голландский, а оливковое масло итальянское - ничего страшного. Главное - это новый вкус.
Второй принцип - это использование современных технологий приготовления: молекулярной, низкотемпературной, шоковой, вакуумной и т.д. И третий - это презентация блюда. Я могу подать тирамису в бокале, какое-то блюдо на деревянной тарелке, главное - и в этом не следовать стереотипам. На мой взгляд, главное в работе повара - находиться в постоянном поиске. Здесь нет, и не может быть потолка. Работая так, ты оставляешь след, проживаешь жизнь так, чтобы тебя вспоминали.
Когда я что-то придумываю, то думаю о том, как это блюдо поставить на поток, чтобы и первое и тысячное были близнецами. Можно придумать какой-то фейерверк, фурор в подаче, а потом работа поваров на кухне превратится в каторгу, а ведь она должна доставлять им удовольствие. Я все это хорошо понимаю, потому что очень люблю готовить сам. Да, приходится распределять свое время, ведь у меня сейчас пять ресторанов, в том числе самый важный для меня - «Белый кролик». Но какими бы делами ни занимался, каждый вечер в 7 часов я встаю на кухне и готовлю.
Мой стиль - это «лаборатория кулинарного хаоса». Я все время что-то придумываю, в моих ресторанах каждый месяц какой-то новый фестиваль. Например, для фестиваля «Семь морей» я взял семь северных русских морей - Лаптевых, Чукотское, Карское, Белое, Балтийское, Японское… Изучил их фауну, сделал суп из икры морских ежей, картофельное суши с копченой скумбрией, пирог из трески с соусом бешамель, пикшу на печеных кабачках, камбалу в чесноке и розмарине с кенийской фасолью… Я считаю свою голову лабораторией вкуса, и под «кулинарным хаосом» понимаю не беспорядок, а множество стилей еды, которые я знаю - паназиатский, европейский, и многие другие.
Представляя вашим читателям несколько блюд новой русской кухни, я надеюсь, что это поможет им лучше понять ее огромные возможности, которые пока еще далеко не раскрыты.
Мини голубцы из кролика
Мини голубцы из кролика
Вес нетто на одну порцию (200 / 50 / 15 г)
Фарш
Ингредиенты
Бульон куриный, мл 175
Масло растительное, мл 65
Тимьян свежий, г 1
Петрушка, г 2
Кролик задняя нога, г 437
Приготовление
Филе кролика пропустить через мясорубку и соединить с остальными ингредиентами, перемешивая и взбивая фарш вилкой.
Картофель пай
Мини голубцы
Ингредиенты
Фарш на голубцы, г 160
Салат китайский, г 44
Соус фуа гра, г 50
Картофель пай, г 15
Петрушка фри, г 2
Масло трюфельное, мл 4
Приготовление
Листья китайской капусты разобрать: отрезать нижнюю часть, верхнюю часть бланшировать и сразу поместить в холодную воду со льдом. Утолщения срезать или слегка отбить. Положить на середину фарш, завернуть и отварить на пару в течении 6 минут. Выложить голубцы 2 шт на порцию, полить соусом, сверху положить картофель пай.
Сашими из лосося по-русски
Сашими из лосося по-русски
Вес нетто на 1 порцию (200 г)
Ингредиенты
Филе маринованного лосося, г 120
Соус хрен, г 30
Икра красная, г 30
Яблоки зеленые, г 8
Крем бальзамик фруктовый, мл 5
Масло оливковое, мл 5
Перец черный горошек, г 0,5
Фризе, г 3
Салат свекольный лист, г 2
Нарезка медальонов
Выкладка сливочного хрена
Выкладка красной икры
Приготовление
Филе маринованного лосося нарезать на медальоны толщиной 1 см и выложить на середину блюда в ряд. На каждый кусочек положить по 7 г сливочного хрена, сверху по 7-8 г икры красной. Из яблок нарезать брусочки без кожи и оформить каждый ломтик лосося, украсить листьями салатов и зеленым и синим кресс-базиликом. Декорировать блюдо фруктовым бальзамиком.
Свекольное желе
Свекольное желе с ванильным кремом, овсяным печеньем и жареным фундуком
Вес нетто на одну порцию (275 г)
Желе
Ингредиенты
Фреш свекольный, мл 600
Лимонная кислота, г 3
Желатин листовой, г 17
Приготовление
Сок свеклы смешать с медом, процедить и подогреть до растворения. Желатин замочить. В сок добавить лимонную кислоту и желатин, размешать. разлить по формам.
Крем маскарпоне
Ингредиенты
Сыр маскарпоне, г 500
Сахарная пудра, г 100
Лаймовый фреш, мл 100
Приготовление
Маскарпоне перемешать с сахарной пудрой и постепенно влить сок лайма. Крем готов к употреблению.
Наполнение бокала кремом поверх желе
Посыпка печеньем и орехами
Десерт
Ингредиенты
Желе свекольное, г 20
Крем маскарпоне, г 120
Печенье овсяное, г 20
Фундук жареный, г 20
Сахар тростниковый коричневый, г 2
Клубника, г 35
Приготовление
Бокал рокс напонить желе и оставить до застывания под наклоном. При отдаче отсаживают крем, посыпают дробленым печеньем и орехами, сверху выкладывают запеченный инжир.
«Птичье молоко» в стиле «Лакомка»
Вес нетто на одну порцию (600 г)
Крем «Птичье молоко»
Ингредиенты
Сахар песок, г 145
Вода столовая, мл 140
Желатин листовой, г 10
Яичный белок, г 90
Лимонный фреш, мл 10
Молоко сгущенное, мл 75
Сливки 35%, мл 215
Приготовление
Сливки взбивать, добавляя постепенно сгущенное молоко. Сахар с водой уварить до консистенции густого сиропа, ввести струйкой в белки, перемешать и соединить со взбитыми сливками. Перемешать, выложить в кондитерский мешок и охладить.
Кунжутный декор
Ингредиенты
Мука в\с, г 45
Масло сливочное, г 44
Сахарная пудра, г 175
Семя кунжута белое, г 72
Лимонный фреш, мл 63
Тесто тулипное
Ингредиенты
Сахарная пудра, г 50
Яичный белок, г 200
Мука в\с, г 55
Масло сливочное, г 108
Какао, г 20
Апельсиновый фреш, мл 48
Приготовление
Белок, сахар, и муку соединить и перемешать, добавить сок апельсина, растопленное сливочное масло и какао, перемешать и выложить на трафарет и выпекать при температуре 165 С в течение 5 мин. Горячими свернуть в трубочку.
Десерт
Ингредиенты
Крем «Птичье молоко», г 88
Кунжутный декор, г 5
Тесто тулипное, г 15
Голубика, г 6
Малина, г 5
Соус малиновый, г 15
Приготовление
Трубочку тулипную наполнить кремом и выложить в блюдо, декорировать кунжутным декором, соусом, ягодами и молотыми фисташками.
Веселая и познавательная книга (а это - именно удобная и последовательно составленная книга , а не просто сборник разрозненных рецептов) "Готовим на раз, два, три!" от Константина Ивлева расскажет всем, кто интересуется кулинарией, но пока еще не знает, как сделать первый шаг, о том, как легко, быстро и нескучно приготовить вкусные и полезные блюда для детей и взрослых. Никакой магии! Никакого волшебства! Только творческий подход и вдохновение! Убедитесь в этом сами, изучив рецепты из "Готовим на раз, два, три!" - меню для детей и взрослых, публикацию которого, специально для читателей сайт, организовало издательство "Астрель"
Завтрак дома и не дома
Завтрак съешь сам, обедом - поделись с другом, ужин отдай врагу! Я и Матвей подписываемся под этими словами! Завтрак - важная составляющая бодрого дня, он заряжает нас на подвиги, поэтому завтракать надо обязательно и лучше плотно. Во-первых, с утра лучше усваивается кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах (йогуртах, твороге, кефире, смузи с йогуртами и т. д.). Во-вторых, до обеда не думаешь о еде, голодные судороги не отвлекают от работы и учебы! В-третьих, с утра всегда можно позволить себе полакомиться любимыми, но не очень полезными (с точки зрения докторов и диетологов) продуктами: все это легко переработается в течение дня, и «лишние» калории сгорят в борьбе за знания… Для того чтобы быть в жизненном тонусе, необязательно, чтобы «тонус был в тебе», нужно просто действовать согласно нашей поговорке - позавтракать полноценно!
Пшенная каша с клубникой и ароматом ванили
Ингредиенты
:
200 граммов пшена,
1 литр молока,
60 граммов сливочного масла,
1 столовая ложка ванильного сахара,
или 1 стручок ванили,
или ванильный экстракт,
(Добавляйте то, что у вас нашлось. Мы с Матвеем взяли ванильный сахар)
Соль, сахар по вкусу
Клубника свежая - сколько не жалко
Оборудование:
Кастрюля, нож и разделочная доска
Приготовление:
Хорошо промойте крупу под холодной водой, залейте молоком, доведите до кипения и уменьшите огонь под кастрюлькой. Варите пшенку при умеренной температуре 20 мин. За 5 мин до готовности положите масло, ванильный сахар, сахар обычный и немного посолите.
Каша готова.Самое время добавить порезанную клубнику. Перемешиваем - и по тарелкам!
Вариант!
Для пшенки, помимо клубники, хорошо подходит тыква, голубика, крыжовник, кислые яблоки… Почти все, что душа пожелает! Кстати, вы можете положить в кашу свежемороженые ягоды и фрукты, но знайте, что цвет каши поменяется: она приобретет цвет ягод, которые вы в нее добавили. Напоминаем: ягоды кладите за 5 мин до готовности крупы.
Обед всерьез и на ходу
Как же без обеда? Обед вообще считается основным приемом пищи. Для настоящего делового человека обед - это не только время поразмыслить над тем, как сдать контрольную на следующем уроке или как успешно провести переговоры с партнерами, но еще и возможность вкусно поесть. Чтобы обед был и быстрым, и полезным, можно взять с собой супчик. Упаковать его - никаких проблем: не в банку, постаринке, а в модный пластиковый контейнер! Сытно и очень вкусно. А для тех, кто суп недолюбливает, есть и другие блюда, которые доставят удовольствие и утолят голод даже на ходу! Матвей, например, научился готовить сэндвич - это целый обед. И вы попробуйте. Кстати, наши сэндвичи - полезны, и вовсе никакой это не «джанк фуд», так как готовим-то мы их САМИ из хороших, проверенных продуктов!
Обедаем: картофельный суп-пюре с грибами
Ингредиенты:
10 средних картофелин,
60 граммов сливочного масла,
50 мл. растительного масла,
1 небольшая луковица,
200 мл. 30%-ных сливок,
2 литр куриного или овощного бульона,
Соль, перец по вкусу.
Для подачи:
100 граммов шампиньонов
Оборудование:
Сотейник с толстым дном, сковородка, блендер, нож и разделочная доска.
Приготовление:
Картофель нужно почистить и промыть под холодной водой, затем обсушить салфеткой и нарезать небольшими ломтиками. Репчатый лук почистить и мелко порезать.
После этого в глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте картофель в течение 3 мин. Добавьте растительное масло и репчатый лук, жарьте вместе с картошкой на среднем огне еще 4 мин.
Как только по всей кухне распространится запах жареной картошечки, добавьте бульон и сливки. Варите до полного разваривания картошки.
Пропустите блюдо через блендер, посолите и поперчите. Налейте суп-пюре в тарелку.
Подавать его можно с гренками из хлеба, а можно… с жареными грибами! Для этого помойте шампиньоны, обжарьте их на растительном масле и выложите в самую середину тарелки с картофельным супом.
*
Калаб-сэндвич (трехъярусный)
Ингредиенты:
3 куска хлеба для тостов «7 злаков»,
50 граммов мягкого сыра - замена майонезу (постараемся немного облегчить наш сэндвич),
2 пластинки сыра,
70 граммов копченой индейки,
5 листьев салата айсберг,
1 помидор,
1 яйцо,
Соль, перец по вкусу.
Оборудование:
Сковородка, фольга, нож и разделочная доска
Приготовление:
На сковороде с тефлоновым покрытием делаем яичницу-глазунью. Соль и перец - обязательно! Листья салата промываем и просушиваем.
Хлеб смазываем мягким сыром, укладываем на него нарезанный кольцами помидор (его тоже следует посолить и поперчить), пластик сыра, индейку, салат и не забываем про яичницу. В середине - второй кусочек хлеба. Сверху - снова помидор, второй пластик сыра, индейку и лист салата.
Когда сэндвич собран, накрываем его третьим куском хлеба и заворачиваем в фольгу.
Кстати, клаб-сэндвич лучше есть через час-другой после приготовления. Он пропитается ароматами продуктов, из которых состоит, и станет еще вкуснее.
Положите его в ваш солидный портфель, с которым вы каждое утро отправляетесь в офис. Или в школьный рюкзак, если вашим основным занятием пока является учеба. Лучшего обеда для серьезного делового человека не придумать!
*
Ужин всем нужен!
Разумеется! Какой нормальный человек, находясь в полном здравии и твердом рассудке, добровольно откажется от ужина? Не бывает такого. Наоборот, именно вечерами все холодильники мира подвергаются особо ожесточенной осаде. Голодные, как волки, дети
и взрослые возвращаются домой с работы (с учебы или с веселой прогулки) и в первую голову требуют ужина! Да поскорее! При этом важно, чтобы ужин был легким. Именно такие рецепты мы выбрали специально для вас: блюда быстрого приготовления, способные удовлетворить любой (даже волчий!) аппетит и при этом легкие!
Салат из обжаренных овощей с листьями салата
Ингредиенты:
½ баклажана,
½ цукини,
1 помидор,
1 ветка свежего тимьяна,
1 зубчик чеснока,
30 граммов листового салата,
10 мл уксуса «Бальзамик»,
50 мл оливкового масла,
Соль, перец по вкусу.
Оборудование:
Глубокая сковородка, миска для смешивания, давилка для чеснока, нож и разделочная доска.
Приготовление:
Баклажаны и цукини нарезаем тонкими пластинами и обжариваем с двух сторон на оливковом масле. Масла возьмите совсем чуть-чуть - граммов 10. Не забудьте бросить на сковороду веточку тимьяна, добавить раздавленный чеснок, который в конце обжаривания придется удалить.
В оставшееся оливковое масло добавляем уксус бальзамик и хорошо перемешиваем.
Чистые листья салата солим и перчим, заливаем заправкой из оливкового масла и уксуса, укладываем в центр большой тарелки.
Голубцы:
Ингредиенты:
200 граммов говядины,
200 граммов нежирной свинины,
2 зубчика чеснока,
1 цукини,
1 морковь,
1 луковица,
200 мл растительного масла,
1 кочан китайского салата,
Соль, перец по вкусу,
2 ветки свежего тимьяна,
100 граммов сливочного масла,
1 литр воды.
Оборудование:
Кастрюля, сковородка, мясорубка, пара мисок для смешивания, терка, нож и разделочная доска.
Приготовление:
Все мы любим голубцы. Но часами ждать, пока они приготовятся, нет никаких сил! И так как мы с Матвеем новаторы, то придумали свой, быстрый, рецепт голубцов. Во-первых, белокочанную капусту мы заменили на китайский листовой салат. Во-вторых, в мясной фарш мы добавляем много овощей и растительное масло: от овощей голубцы становятся ароматнее, а растительное масло позволяет им быстрее и равномернее прогреваться.
В отдельную посуду прокручиваем через мясорубку мясо. В другую натираем на терке чеснок.
Лук нарезаем полукольцами и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, смешиваем с натертыми цукини и морковью.
Половину тертых овощей и жареный лук смешиваем с мясным фаршем, добавляем соль, тимьян и 100 мл растительного масла, хорошо перемешиваем. У нас получилась ароматная масса из мяса, овощей и специй. Она немного жидковата, но это плюс - голубцы получатся сочнее.
Сочные и целые листья китайского салата опускаем на 2 мин в кипящую воду, а затем сразу в холодную, чтобы они быстро остыли. Затем обрезаем с листьев толстые жилистые части -
они нам не нужны. Укладываем подготовленные листья на стол.
Из фарша лепим мини-котлетки, кладем на листы салата и заворачиваем, как роллы.
В кастрюле на медленном огне растапливаем сливочное масло, укладываем на дно голубцы, сверху засыпаем оставшимися тертыми овощами. Солим, заливаем водой и доводим до кипения на сильном огне. Затем убавляем огонь и томим при маленькой температуре в течение 25 мин. После этого снимаем кастрюлю с плиты и оставляем еще на 5 мин настояться.
У нас на кухне стоит великолепный аромат овощей и специй! Выкладываем голубцы на тарелку и подаем их со сметаной. Матвей норовит все на свете есть с кетчупом. Ни в коем случае! Не позволю портить голубцы!
Приятного аппетита Вам желают издательство "Астрель" вместе с Константином и Матвеем Ивлевыми!
